10月の行事食「秋の行楽弁当」

2018年10月30日

 －調理師新聞「元気はつらつぅ？」よりー

～秋の行楽弁当～

献立

★炊き込みご飯

★鳥の竜田揚げ

★魚の梅肉焼き

★炊き合わせ

★卵焼き

★野菜の中華和え

★ズッキーニの焼き浸し

★大学芋、デザート

朝夕はめっきり冷え込むようになり、食欲の秋も深まってきました。

そこで今月は、秋の味覚の代表であるサンマをチョイスし、

『サンマの塩焼き』を、よりおいしく仕上げる方法をご紹介します！

＊おうちで美味しく CooKing　　～サンマの美味しい焼き方～

サンマの塩焼きを作る時、せっかくなら皮をパリっと香ばしく焼きたい。

そこで注意したいのがサンマにふりかける「塩」の振り加減。

実はこれがサンマを焼いた時の「皮のパリパリ感」を左右するんです。ご存じでしたか？

サンマ塩焼きの「塩」の振り方

　（１）塩は20cm程度上から。さんま全体にまんべんなく振りかけるべし。

　（２）塩はふりかけるだけでなく、手でなじませるように軽く塗り込む。

新鮮なサンマほど脂が多く、こうしてしっかり塩を振ることで

焼いた時に皮がパリパリに仕上がるんです♪

 さて、サンマの塩振りを覚えたところで次はいよいよ「サンマの焼き方」

 ジューシー＆ホクホクに仕上げたいなら 「魚焼きグリル」がオススメ!

グリルの特徴は、上下から包み込むように設置されたバーナーの強力な熱と、

水分の蒸気で同時に焼けること。

この熱と蒸気のおかげで、皮の表面はパリパリに、中はふっくら焼くことができるんです

 グリルでさんまを焼く時のコツは、以下の３つ。

　（１）グリルは、あらかじめしっかり温めておくべし

　（２）グリルの火加減は「中火でじっくり」を守るべし

　（３）サンマの表面にしっかりと焦げ目がつくまで焼くべし

脂ののったサンマの場合、強火だと表面が焦げすぎてしまいます。

旬のさんまを焼く際は、あくまでも中火が基本です。

キノコの豆知識

　「キノコって洗うの？洗わないの?」

と思う方も多いと思いますが、マッシュルームやなめこは洗ったほうがよいキノコで、それ以外のキノコはあまり水洗いしなくてOKなんだそうです。

キノコは水洗いすると水分を吸って食感が落ちてしまったり、栄養素や風味が逃げてしまう可能性があるそうです。

　次にキノコの保存法ですが、しいたけ、しめじ、舞茸、えのき、エリンギなどのキノコは、冷凍することで細胞の中の成分が出やすくなり、それによって旨味成分のグアニル酸が増えて、おいしくなるそうです。石づきを取ってから、あらかじめ使う大きさにカットして冷凍しておくと便利ですね。使う時は、凍ったままでスープや炒め物に入れるのがおすすめです。